Rezepte für Genießer

 

Rinderrouladen mit klassischer Füllung

Zubereitungszeit: ca. 90 MinZutaten:

4 Rouladen vom Rind oder Ochsen, Salz, Pfeffer, Senf, 100 g Speck, 1 Gewürzgurke, 2 Zwiebeln, Öl oder Butterfett, reichlich Wurzelgemüse, ev. 1/8 l Bier, saure Sahne 1 Essl. Mehl

Zubereitung:

Rouladen salzen und pfeffern, Speck, Zwiebeln und Gurken in Streifen schneiden und die Rouladen damit füllen; aufwickeln und mit Zwirn und Fleischspießchen fixieren. Dann von allen Seiten in fett gut anbraten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse kurz mit anbraten, dann mit 1/4 l Wasser aufgießen. Mit einem Deckel abdecken und alles bei ca. 180° C ca. 1 Stunde im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit ev. das Bier über die Rouladen gießen. Am Ende der Garzeit das Fleisch heraus nehmen, die Soße mit Mehl andicken und die saure Sahne unterrühren. Zu Klößen und Rotkraut servieren.

 

Rouladenbild

 

 

Braten von oberfränkischen Weiderindern

Zubereitungszeit: ca. 160 Min

Zutaten:

Nach Bedarf z.B. 1 kg Weiderinderbraten, Fett zum Anbraten, reichlich Wurzelgemüse wie Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwa 1/2 l Fleischbrühe, 1 Tasse Weißwein oder Fleischbrühe; ev. etwas Wildgewürz, Majoran oder auch Beifuß; ev. Senf zum Bestreichen des Bratens, 200 ml Sahne.

Zubereitung:

Das Fleisch im heißen Fett kurz von allen Seiten anbraten, erst danach würzen. In vielen Rezepten wird empfohlen, Rindfleisch mit Senf einzustreichen, damit es zart wird. Der Weide-Rinderbraten hat aber bereits von Natur aus eine feine und zarte Konsistenz.
Das Wurzelgemüse klein schneiden und mit der Zwiebel ebenfalls kurz anbraten; mit Weißwein oder Fleischbrühe ablöschen und mit Brühe aufgießen. Wenn der Sud heiß ist, das Fleisch dazu geben und alles im Ofen bei 180 ° C 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Eventuell den Braten von Zeit zu Zeit mit dem Bratenfonds begießen.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben geschnitten zum oberfränkischen Serviettkloß servieren. Den Bratensud durch ein Sieb gießen, ev. nochmals mit Bratengewürzen abschmecken und mit Sahne verfeinern.

 

Weiderinderbratenbild 

 

 

Krenfleisch

Zubereitungszeit: ca. 160 Min

Zutaten:

1 kg Rindfleisch (z.B. Brustspitz, Brustkern oder Querrippe) oder Schweinefleisch (z.B. Brust, Kamm oder Bauch), reichlich Wurzelwerk (Gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel, ein paar Rinderknochen, ev. Fleischbrühe, Salz, Pfeffer;
für die Soße: 2 Essl. Mehl, 2 Essl. Fett, für die Einbrenne; für eine Soße aus Semmelbröseln nimmt manca. 8 Essl. Semmelbrösel und 2 - 3 Essl. Butterfett, 4 Essl. frisch geriebenen Kren, Zucker, Salz, 150 ml Milch oder Fleischbrühe.

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz und pfefffer einreben, etwas Butterfett erhitzen, das Fleisch und das klein geschnittene Suppengemüse im Schmortopf von allen Seiten anbraten lassen. Mit Fleischbrühe angießen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden langsam schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit Brühe nachgießen.
Am Ende der Garzeit eine Einbrenne herstellen oder die Semmelbrösel in Fett anrösten; etwas Fleischbrühe abschöpfen und die Soße damit angießen. Nach verschiedenen Rezepturen kann auch Milch verwendet werden. Alles 10 Min. köcheln lassen. Dann den frisch geriebenen Kren unter die Soße heben; das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen.

 

Krenfleischbild

 

 

Rinderschmorbraten

Zutaten:

Für 4 Personen: 1 kg Rinderbraten, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Fett zum Anbraten, 1 kleines Glas Rotwein, 1 - 2 Zwiebeln, ev. Knoblauch, reichlich Suppengemüse, ½ l Fleischbrühe

Zubereitung:

Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben und ev. über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Für die Zubereitung läßt man das Fleisch in heißem Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Dazu sollte man es allerdings nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen, sondern zuvor bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
Dann gißt man das Fleisch mit einem Teil der Brühe auf und läßt alles bei mittlerer Hitze im Ofen schmoren. Nach Geschmack mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Wacholder nachwürzen. Die Garzeit des Braten beträgt ca. 2 Stunden bei 180°C. Nach etwa der Hälfte der Garzeit gießt man den Rest der Fleischbrühe über den Braten, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.
Wenn der Braten fertig ist, gießt man die Soße durch ein Sieb und bindet sie nach Geschmack mit Mehl oder Sauerrahm.

Die klassischen Beilagen zum fränkischen Rinderbraten sind Blaukraut und Kartoffelklöße oder grüne Bohnen und Salzkartoffeln.

 

Rinderschmorbratenbild 

 

 

Geschmorte Rehschulter mit Klößen und Blaukraut

Zubereitungszeit: ca. 160 Min

Zutaten:

1 1/2 - 2 kg Rehschulter, küchenfertig ausgelöst, ca. 10 Scheiben fetten Speck, 3/4 l Wildfonds oder Fleischbrühe, etwa 1/4 l Rotwein. Suppengemüse wie Zwiebel, Möhre, Selleriescheibe, Lauch; 5 - 6 Wacholderbeeren, 1/2 Teel. shwarze Pfeffferkörner, 1/2 Teel. Korianderkörner, Salz, ev. Zucker; 1 kl. Becher saure Sahne.

Zubereitung:

Am Besten gelingt der Rehbraten, wenn man ihm ordentlich Zeit lässt!

Rehfleisch ist von Natur aus sehr mager, es kann daher beim Schmoren zu trocken werden. Deshalb empfielt es sich, den Braten mit Speck abzudecken (bardieren). Außerdem sollte man nicht zu hohe Schmortemperaturen wählen. Nach einigen Rezepturen läßt man den Braten in einer Beize aus Wasser 1/8 l Essig, 1/4 l Rotwein Gewürzen und Wurzelgemüse mehrere Tage ziehen und verfährt dann wie unten stehend.

Man reibt das Bratenstück zunächst von allen Seiten mit den zerstoßenen und gemahlenen Gewürzen ein und brät es rundum in heißem Fett an und deckt es mit Speck ab. Das klein geschnittene Gemüse ev. mit einem Löffel Zucker dazu geben, anbraten lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Brühe aufgießen und alles bei etwa 190 °C im Ofen weich schmoren lassen (ca. 2 Std.). Dabei regelmäßig mit Bratensud übergießen. Wenn der Braten fertig ist, herausnehmen und in Portionsstücke aufschneiden. Den Sud passieren und mit einer braunen Mehlschwitze etwas andicken. Mit saurer Sahne schön sämig verrühren.

 

Rehbratenbild